Receta de Bavarois de Maracuya con Bizcotelas
Ingredientes:
Para bizcotelas
- 3 claras de huevos
- 3 yemas de huevo
- 120 grs. azúcar
- 100 grs. harina
- Azúcar glas
Preparación:
Para las bizcotelas
En un bol, batir las claras de huevo con 60 grs. de azúcar hasta formar un merengue duro. Aparte, en otro envase, batir las yemas con 60 grs. de azúcar hasta formar una crema blanquecina. Mezclar con una espátula ambas preparaciones, agregando el merengue poco a poco a la mezcla de yemas.
Luego agregar la harina cernida y mezclar cuidadosamente con movimientos envolventes, sin revolver demasiado. Colocar la mezcla en la manga pastelera con una boquilla redonda mediana y hacer las bizcotelas alargadas. Dejar cierta separación entre una y otra.
Espolvorear con suficiente azúcar glas, esperar un par de minutos hasta que se disuelva el azúcar y volver a espolvorear con abundante azúcar glas.
Hornear a 170 C entre 10 y 14 minutos aprox. Hasta que se vean ligeramente doradas. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla hasta enfriar.
Para el bizcocho:
- 2 huevos
- 65 grs. azúcar
- 60 grs. de harina leudante
- Una pizca de sal
Preparación:
Batir los huevos junto con el azúcar en un envase que se coloca sobre un baño de María de agua caliente, luego batir hasta que se comience a formar una crema, bajar del baño de María y continuar batiendo hasta que la mezcle esté bien espumosa y blanquecina, y alcance temperatura ambiente.
Incorporar con movimientos envolventes la harina leudante cernida y mezclada con la sal. Hornear a 165 C durante 30 minutos, luego dejar reposar un rato y desmoldar, una vez frío, dividir en dos.
Una vez listas las bizcotelas y el bizcocho, procedemos a armar la base con ayuda del aro de aprox. 8 pulgadas que colocamos sobre el plato o lugar donde se emplatará.
Colocamos primero la mitad del bizcocho en el fondo.
Para el Bavarois
- 1 cucharada y media de agua tibia
- 3, 5 grs. gelatina sin sabor en polvo
- Una pizca de esencia de vainilla
- 130 grs. leche
- 3 huevos
- 65 grs. azúcar
- 45 grs. de nata o crema de leche (sin batir)
- 90 grs. nata o crema de leche montada
Preparación:
En un bol pequeño, hidratar la gelatina en la cucharada y media de agua tibia, y colocar este envase dentro de otro que contenga agua caliente y reservar. En una olla, colocar la leche y la vainilla a fuego medio hasta hervir. Apagar el fuego y dejar reposar.
Mientras tanto, en otro envase, batir los tres huevos con 65 grs. de azúcar hasta que la mezcla esté bien cremosa. Agregar la leche con vainilla que aún está tibia y batir bien. Llevar la mezcla a fuego medio y cocinar revolviendo constantemente hasta que espese y se forme una crema. Bajar del fuego y dejar reposar hasta que esté tibia.
Una vez que la crema tibia, se incorpora la gelatina hidratada y derretida , y se mezcla vigorosamente. Agregar los 45 grs. de nata o crema de leche (sin batir), y mezclar muy bien. Dejar reposar unos minutos. Finalmente, incorporar la nata o crema montada, mezclar bien.
En este momento se coloca cuidadosamente sobre la capa de bizcocho y se lleva al refrigerador de inmediato hasta que endurezca o cuaje el bavarois. Cuando esta cuajado se procede a hacer la mousse de maracuyá.
Mousse de maracuyá
- 150 grs. zumo de maracuyá
- 35 grs. clara de huevo
- 100 grs. azúcar
- 35 grs. agua
- Unas gotas de zumo de limón
- 5 grs. gelatina sin sabor en polvo (usé 5,5 grs.)
- 25 cc agua tibia
- 150 grs. nata o crema de leche montada
Preparación:
Primero debemos hidratar la gelatina en polvo con 25 cc de agua tibia en baño de María (Colocar el envase que contiene la gelatina y el agua tibia dentro de otro envase con agua caliente para que se derrita la gelatina). Reservar.
Después preparamos el merengue italiano: Batir los 35 gramos de clara de huevo con unas gotas de limón hasta que esté bien espumoso. Aparte en una olla a fuego bajo/medio colocamos 35 grs. de agua y 100 grs. de azúcar hasta formar un almíbar (Cuidado no dejar quemar, como es poca cantidad estará listo rápidamente). Este almíbar caliente lo incorporamos a las claras de huevo que están a medio batir, y batimos vigorosamente hasta que se forme un merengue brillante y firme.
Al merengue incorporamos el zumo de maracuyá, mezclamos. Incorporamos la gelatina hidratada, mezclamos muy bien, agregamos la nata o crema batida y mezclamos bien.
Esta mezcla se coloca encima del bavarois que ya está cuajado y firme. Llevamos nuevamente al refrigerador por varias horas hasta que esté firme y cuajado el mousse. Para servir, retiramos el aro, y decoramos al gusto. Yo decoré con una cinta, una mini cúpula elaborada con caramelo, y guindas o cerezas en almíbar.
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