HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Actualmente, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los riquisimos platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una sorprendente evolución de comidas y culturas milenarias.
Cuando llegaron de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies, animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, se fusionan de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, nuestra riquisima Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por españoles.
Otro alimento importante de la comida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se llevaba a cabo con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en muchos hogares de todo el mundo debido a su alto contenido de proteinas.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.
Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana representa una fusión de culturas culinarias. No sólo tiene raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado diferentes estilos gastronómicos de mulatos, europeos y orientales.
Algunos cultivos milenarios son re descubiertos por diferentes comunidades humanas y son cuidadosamente investigados por los científicos. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de gran valor nutricional, unos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de seudo cereales como la quinua y la kañiwa porque son parecidos sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
El Perú es considerado como el centro de cultivos genéticos más grande del mundo:
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
Plátano, gran número de especies.
Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
Papa, cuatro mil variedades
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:
La papa introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como alimento específicamente para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía tambien servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
